Pâtés de Janine

Pâté de foies de volailles

-  Janine

pour 6 à 8 personnes

250g de foies de volailles

130 g de beurre

lait pour tremper les foies

1 cube d'extrait de volaille

2 à 3 c à s de Porto

sel, poivre

50 cl d'eau

2 échalotes, 1 gousse d'ail ,

plusieurs branches de thym, laurier, persil

1-      faire tremper une nuit les foies dans le lait (bien recouvrir) avec : les échalotes pelées et coupées en morceaux, l'ail, le thym, le laurier, le persil

2-      égoutter les foies

3-      faire bouillir l'eau et y ajouter le bouillon cube, le sel, le poivre

4-      y faire pocher les foies 8 mn environ-  puis les égoutter

5-      couper les foies en petits dés ; puis les mixer avec le Porto et le beurre très ramolli

6-      goûter et ajouter éventuellement plus de thym émietté, un peu d'échalote ciselée finement, du persil, sel, poivre …

7-      verser dans une terrine et bien tasser 

8-      la faire refroidir une nuit au moins au réfrigérateur

pâté de porc

(Janine)

pour 6 à 8 personnes

500g  de foie de porc  (ou moins)

500g de lard maigre frais (s'il est salé : faire dessaler  1/2j ou une nuit en changeant l'eau plusieurs fois)

500g d'échine de porc à désosser

5 oignons

3 gousses d'ail

sel / poivre

1 bouquet de persil

estragon,  thym ( plusieurs branches), ciboulette, laurier et basilic frais

3 œufs 

1 verre de vin rosé (ou vin blanc ou Porto)

hacher d'abord et ensemble la viande, le lard, les oignons, l'ail, les  herbes

puis en dernier le foie pour ne pas une obtenir une « bouillie »

saler poivrer

ajouter les œufs , le vin

bien mélanger

laisser reposer quelques heures au frais

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pour savoir si l'assaisonnement est suffisant à avant de mettre dans la terrine : prélever 1 c à s du mélange ; le faire cuire quelques minutes dans une petite casserole contenant 1 c à c d'huile ; goûter et rectifier éventuellement l'assaisonnement

cuire au four dans une terrine à pâté, en mettant au-dessus de la viande : une branche de thym/ ou laurier, et une couenne si on en a ;  bien recouvrir d'un couvercle hermétique; éventuellement au four et au bain –marie 

Cuisson 1h 30 au moins à 200° environ

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OU

En conserve avec bocaux et stérilisateur :

Ébouillanter les verrines (bocaux avec caoutchouc) – les retourner pour égoutter

Puis y mettre le mélange; bien tasser, mais ne pas dépasser la limite supérieure (indiquée sur le verre ; soit environ à 3 cm du bord supérieur )

Déposer sur la viande avant de fermer un peu de thym + estragon + 1 feuille de laurier

Bien essuyer le rebord du bocal

Mettre des caoutchoucs neufs (ne doivent servir que 1seule fois)

Bien fermer les bocaux

Placer dans un stérilisateur ; bloquer les bocaux avec les attaches métalliques

Recouvrir complètement d'eau  et mettre 3 à 5 cm au-dessus de la partie supérieure des bocaux

Amener à ébullition (c'est long …)

Cuire à 100° 1h 30 à 2h

Laisser en place jusqu'à complet refroidissement (c'est lent …)

Puis sortir doucement les bocaux

Les conserver quelques mois